Dieta oparta na węglowodanach winna otyłości i cukrzycy

Dieta oparta na węglowodanach winna otyłości i cukrzycy

Większość dietetyków zaleca ograniczanie tłuszczów zwierzęcych na rzecz roślinnych, ale są też tacy, którzy radzą odwrotnie. Krytykują także propagowaną powszechnie piramidę zdrowego żywienia. Rozmawiamy na ten temat z prof. dr hab. inż. Grażyną Cichosz z Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie.

Pani poglądy, choć poparte wieloletnimi badaniami i ogromną wiedzą, nie są popularne. Ale sieją ferment. Dlaczego?

Od lat sześćdziesiątych ubiegłego wieku straszeni byliśmy cholesterolem oraz tłuszczami zwierzęcymi. Pranie mózgu było skuteczne, przecież każde kłamstwo powtarzane odpowiednio często traktowane jest w końcu jako prawda. W dodatku media, utrzymujące się z reklam, nieustannie promują produkty, które zapewniają największe zyski, a najczęściej nie mają ze zdrowiem nic wspólnego, np. słodycze i margaryny.

Rosnąca na całym świecie zachorowalność na otyłość, cukrzycę, nowotwory, schorzenia neurologiczne i neurodegeneracyjne nie potwierdza słuszności ani hipercholesterolowej teorii miażdżycy ani zaleceń dietetycznych. Przecież wszystkie te schorzenia w 90 proc. wynikają z diety tzw. zachodniej, czyli wysokowęglowodanowej i niskotłuszczowej, bazującej na olejach i margarynach.

Ale przecież obowiązująca w Polsce tzw. piramida żywienia ma podstawę zbudowaną właśnie z węglowodanów, natomiast białka i tłuszcze ograniczono do minimum. Zalecana jest nam dieta, która nie sprzyja kondycji i zdrowiu?


Nie tylko nie sprzyja zdrowiu, ale zwiększa prawdopodobieństwo otyłości i cukrzycy typu 2. Gdybyśmy rzeczywiście „zaliczali” codziennie 6–12 porcji węglowodanów (pieczywo, makaron, ryż, kasze, ziemniaki, ale też pizza, ciasta, drożdżówki, pączki), to w ciągu kilku miesięcy otyłość jest zapewniona. Węglowodany zwiększają apetyt; przy diecie wysokowęglowodanowej bez przerwy jest się głodnym (zachodzi tzw. zjawisko reaktywnej hipoglikemii). Przemysł spożywczy ma interes w tym, abyśmy jedli ich jak najwięcej, zwłaszcza że węglowodany są najtańszym składnikiem żywności. Natomiast najdroższym jest białko, stąd różne (całkowicie nieprawdziwe) teorie o jego rzekomo szkodliwym działaniu i zalecane ograniczanie spożycia. Zapewniam, że nie ma to nic wspólnego z naszym zdrowiem.

Czyli powinniśmy jeść więcej białka?

Jego niedobory w diecie osłabiają układ odpornościowy, możliwości rozwoju i regeneracji organizmu oraz ograniczają sprawność intelektualną. Bez odpowiedniej ilości pełnowartościowych białek, zawierających wszystkie aminokwasy egzogenne, mózg nie może sprawnie funkcjonować. Najcenniejsze są białka zwierzęce, z których powstaje glutation i tauryna. Białka spożywane codziennie w ilości 1–1,5 g na kilogram masy ciała zapewnią nam zdrowie. Pamiętajmy, że w mięsie, wędlinach, rybach, serach i twarogach zawartość białka wynosi średnio ok. 20 proc., to znaczy, że w 100 g produktu jest tylko 20 g białka. Kolejną zaletą białek, a także tłuszczów, jest to, że sycą. Trawione są pod kontrolą organizmu i zapewniają wrażenie sytości na kilka godzin. Aktualnie nie ma już wątpliwości, że epidemia otyłości i cukrzycy spowodowana jest nadmiarem cukrów prostych (zwłaszcza syropu glukozowo-fruktozowego) oraz margaryn w diecie. Potwierdzają to wyniki licznych opracowań epidemiologicznych.

bacon fishNa cenzurowanym stawia pani wszystkie tłuszcze roślinne?

Nie wszystkie z nich są szkodliwe. Świeży olej lniany, rzepakowy lub z wiesiołka spożywany w małych ilościach (łyżeczka dziennie) i na zimno nie szkodzi zdrowiu, nawet je wspomaga z powodu korzystnych proporcji wielonienasyconych kwasów omega-6 i omega-3. Nadmiar wielonienasyconych kwasów omega-6 zwiększa ryzyko nowotworów i schorzeń neurologicznych, dlatego olej słonecznikowy, kukurydziany, sojowy, z pestek winogron najlepiej wyeliminować z diety. Oleje bogate w wielonienasycone kwasy tłuszczowe bardzo łatwo się utleniają. W dodatku szkodliwe produkty utlenienia nie są rozpoznawane przez nasze zmysły smaku i zapachu. Okres przydatności do spożycia nie jest gwarancją bezpieczeństwa zdrowotnego olejów.

Czyli nie powinno się zastępować tłuszczy zwierzęcych roślinnymi?
Ra­fi­no­wa­ne oleje nie za­wie­ra­ją an­ty­ok­sy­dan­tów, a za­po­trze­bo­wa­nie na nie wzra­sta w po­stę­pie lo­ga­ryt­micz­nym, tj. dzie­się­cio-, a nawet stu­krot­nie, pro­por­cjo­nal­nie do za­war­to­ści nie­na­sy­co­nych kwa­sów tłusz­czo­wych. Przy braku od­po­wied­niej osło­ny an­ty­ok­sy­da­cyj­nej or­ga­ni­zmu nie­na­sy­co­ne kwasy, wbu­do­wa­ne w struk­tu­ry ko­mó­rek, ule­ga­ją pro­ce­som utle­nia­nia. Nie­unik­nio­ne są wów­czas uszko­dze­nia struk­tur ko­mór­ko­wych i genów pro­wa­dzą­ce do róż­no­rod­nych scho­rzeń, a nawet do trans­for­ma­cji no­wo­two­ro­wej.

Or­ga­nizm czło­wie­ka nie jest cał­ko­wi­cie bez­bron­ny wobec tych za­gro­żeń. Przed tok­sycz­nym i mu­ta­gen­nym dzia­ła­niem wol­nych rod­ni­ków za­bez­pie­cza­ją nas (nie­ste­ty, nie za­wsze sku­tecz­nie) jego sys­te­my obron­ne. Po­przez kon­sump­cję żyw­no­ści bio­lo­gicz­nie ak­tyw­nej, tzn. za­wie­ra­ją­cej an­ty­ok­sy­dan­ty, moż­li­we jest ich wspo­ma­ga­nie. Do­sko­na­łym źró­dłem an­ty­ok­sy­dan­tów są tłusz­cze zwie­rzę­ce i rybie. We­dług róż­nych au­to­rów za­stą­pie­nie tłusz­czów zwie­rzę­cych ole­ja­mi i mar­ga­ry­na­mi spo­wo­do­wa­ło czte­ro-, a nawet dzie­się­cio­krot­ny spa­dek spo­ży­cia wi­ta­min roz­pusz­czal­nych w tłusz­czu (A, E, D). Warto wie­dzieć, że an­ty­ok­sy­dan­ty wy­stę­pu­ją­ce w owo­cach i wa­rzy­wach nie mogą za­stą­pić tych roz­pusz­czal­nych w tłusz­czach. Naj­lep­szym źró­dłem an­ty­ok­sy­dan­tów jest tłuszcz mle­ko­wy, który za­wie­ra kil­ka­na­ście uni­kal­nych skład­ni­ków o wszech­stron­nym proz­dro­wot­nym dzia­ła­niu, nie tylko na prze­wód po­kar­mo­wy. Nie­ste­ty, tłuszcz mle­ko­wy ma zbyt mało wie­lo­nie­na­sy­co­nych kwa­sów tłusz­czo­wych i dla­te­go re­gu­lar­nie, dwa razy w ty­go­dniu, na­le­ży spo­ży­wać tłu­ste ryby mor­skie (ma­kre­la, łosoś, śledź, sar­dyn­ki, tuń­czyk), ewen­tu­al­nie przyj­mo­wać tran.

Jakich tłuszczów używać na ciepło, a jakich na zimno?

Do smażenia przydatne są tłuszcze o wysokiej temperaturze dymienia, niepodatne na utlenianie. Oliwa, a także olej palmowy, są mało podatne na utlenianie ze względu na niską zawartość kwasów wielonienasyconych oraz obecność antyoksydantów. Można je stosować do smażenia świeżych ryb, mięsa lub warzyw. Niestety, podczas smażenia mrożonek uwalnia się woda, co przyspiesza utlenianie witamin i kwasów nienasyconych.

Bez obaw można smażyć na smalcu, co zapewnia chrupiącą skórkę i mniejszą liczbę kalorii; smalec mniej wsiąka w produkt niż oleje. Doskonały do smażenia frytek, pączków, faworków jest łój wołowy – najmniej podatny na utlenianie spośród wszystkich tłuszczów jadalnych. W wielu ekskluzywnych restauracjach w Paryżu, Brukseli, a także w Warszawie trwa powrót do zdrowej tradycji: do smażenia frytek wykorzystywany jest łój wołowy.

Jeść zatem smalec i łój i nie bać się cholesterolu?

To uproszczenie. Oczywiście, cholesterol musi pozostawać pod kontrolą, nie należy natomiast za wszelką cenę obniżać go poniżej 240 mg/l, bo tak niski poziom zagraża zdrowiu psychicznemu. Udowodnili to Holendrzy i Francuzi w obszernych opracowaniach epidemiologicznych. Z nowszych badań wynika, że niski cholesterol zwiększa prawdopodobieństwo nowotworów. Żeby jednak cholesterol „utrzymać w ryzach”, należy zadbać o wysokie spożycie wielonienasyconych kwasów omega-3, a najlepszym ich źródłem są tłuszcze rybie. Przecież Eskimosi spożywają aż 50 proc. energii w postaci tłuszczów, ale są to tłuszcze ryb i ssaków morskich, bogate w kwasy omega-3, a także witaminy A, E, D.

Co pani sądzi o diecie dr. Kwaśniewskiego i Atkinsa?

Dieta wysokotłuszczowa, bazująca na tłuszczach zwierzęcych, nie stanowi żadnego zagrożenia dla zdrowia. W stosunkowo krótkim czasie umożliwia powrót do właściwej wagi, ponieważ reguluje cały metabolizm w organizmie człowieka (poprzez lekkie zakwaszenie). Zapewnia optymalne spożycie białka i tłuszczu przy niskim spożyciu cukrów prostych i węglowodanów. Osoby stosujące tę dietę jedzą bardzo mało, bo jest to menu wyjątkowo sycące. Co ważniejsze, dieta wysokotłuszczowa powoduje spowolnienie pracy trzustki, przy niskim poziomie insuliny nie ma najmniejszego zagrożenia ani otyłością ani cukrzycą. Aktualnie w Polsce walka z cukrzycą pochłania aż 10 proc. środków finansowych przeznaczonych na opiekę zdrowotną. Problemy z cukrzycą, jej klinicznymi powikłaniami i zbędnymi wydatkami są do uniknięcia. Niestety, lansowane od dawna zalecenia dietetyczne temu nie sprzyjają – a wręcz przeciwnie.

Prof. Cichosz o odchudzaniu:

Przede wszystkim należy unikać tzw. żywności wygodnej ze względu na występujące w niej margaryny.
Węglowodany (podstawa piramidy żywieniowej) i cukry proste (napoje, desery, słodycze) nie tylko zwiększają apetyt, lecz także wpływają na poziom glukozy i insuliny. Problem otyłości nie wynika z nadmiaru kalorii i tłuszczu w diecie, ale z wysokiego poziomu insuliny, co jest odpowiedzią organizmu na spożywane w dużych ilościach cukry i węglowodany. Tkanka tłuszczowa powstaje z cukrów, które przekształcane są w trójglicerydy, magazynowane w tzw. adipocytach, czyli komórkach tłuszczowych.

*Wszystkie diety odchudzające są albo wysokotłuszczowe albo wysokobiałkowe. Dlatego zamiast tyć na diecie wysokowęglowodanowej (niestety, zalecanej jako zdrowa), a następnie się odchudzać, warto stosować profilaktykę.
*Zamiast pieczywa lub ryżu należy spożywać warzywa i owoce w ilości 350 g dziennie. Jako doskonałe źródło związków mineralnych i witamin rozpuszczalnych w wodzie, a także błonnika regulują funkcjonowanie jelita i liczne przemiany metaboliczne. Źródłem witamin rozpuszczalnych w tłuszczu są masło, śmietana, a także tłuszcze rybie, które umożliwiają zbilansowanie spożycia (w odpowiednich proporcjach) wielonienasyconych kwasów tłuszczowych omega-6 i omega-3. I pamiętajmy o najważniejszym składniku naszej diety, czyli białkach występujących w mleku, serach, twarogach, jajkach, rybach i mięsie. Nie powinniśmy rezygnować z produktów zwierzęcych, które są najlepszym źródłem aminokwasów egzogennych, biodostępnego żelaza oraz witaminy B12.
*Na przekór zaleceniom dietetycznym (w mojej opinii absurdalnym) warto zadbać o racjonalną, zdrową dietę. Przecież nie tylko zgrabna sylwetka, ale i nasze zdrowie pozostaje w naszych rękach.

Znalezione na: newbielink:https://pracownia4.wordpress.com/2014/03/06/dieta-oparta-na-weglowodanach-winna-otylosci-i-cukrzycy/ [nonactive]