Dlaczego tyjemy i jak sobie z tym poradzić - Gary Taubes. - fragmenty

Co sprawia, że tyjemy?

Nasilającą się niemal od 50 lat epidemia otyłości coraz wyraźniej charakteryzuje pewien paradoks: im „bardziej” wiemy, dlaczego tyjemy, tym więcej mamy otyłych. Czy tłuszcz, cukier i zbyt mała ilość ćwiczeń to główni winowajcy?

Gary Taubes - dziennikarz zajmujacy sie tematyką naukową, rozprawia się z wieloma mitami dotyczącymi odchudzania i rzuca podejrzenie na pewien rodzaj weglowodanów, jako głównych sprawców otyłości. Nie dziwi opór środowiska medyczno-żywieniowego, które musiałoby przyznać mniej więcej to: „Przez 30 lat byliśmy w błędzie. Żałujemy i za wszelkie niedogodność, w tym epidemię chorób serca, cukrzycy i otyłości, szczerze przepraszamy”.

Kilka kontrowersyjnych tez Taubesa:
- dieta nie polega na ograniczeniu kalorii
- wszystkie popularne diety oparte są na błędnych założeniach
- wbrew konwencjonalnej wiedzy to nie nadmiar kalorii jest przyczyną otyłości i chorób
- ruch i ćwiczenia nie przyczyniają się do utraty wagi
- cukier uzależnia podobnie jak heroina czy nikotyna

Ta książka to świetne wprowadzenie do zdrowego stylu życia, klucz to zrozumienia powodów ogólnoświatowej epidemii otyłości i braku naprawdę skutecznych diet.



CTTTRLKOQ --> newbielink:http://www.wydawnictwoliterackie.pl/ksiazka/2290/Dlaczego-tyjemy---Gary-Taubes [nonactive]



Dlaczego tyjemy i jak sobie z tym poradzić  - Gary Taubes. - fragmenty

W pierwszej części książki przedstawię dowody przeciwko hipotezie bilansu kalorycznego. Omówię wiele spostrzeżeń i faktów, których owa teoria nie wyjaśnia, powiem też, dla¬czego zaczęliśmy w nią wierzyć, i jakie w rezultacie popełniliśmy błędy.
W drugiej części książki opowiem, jak postrzegali otyłość europejscy naukowcy tuż przed drugą wojną światową. Twierdzili oni — a ja to powtarzam — że absurdem jest przekonanie, iż otyłość jest wywoływana przejadaniem się, ponieważ to, co sprawia, że ciało rośnie — czy chodzi o wzrost, wagę, mięśnie czy tłuszcz — powoduje, że ludzie się przejadają, czyli jedzą za dużo. Dzieci, na przykład, rosną nie
dlatego, że są łakome i przyjmują więcej kalorii, niż wydatkują. Jedzą tyle — „przejadają się" — ponieważ rosną. Muszą przyjmować z pożywieniem więcej kalorii, niż spalają. Dzieci rosną dlatego, że ich organizm wydziela hormony, które powodują wzrost — w tym przypadku hormon wzrostu. Mamy wszelkie podstawy do tego, by uważać, że rozrost naszej tkanki tłuszczowej prowadzący do nadwagi i otyłości również stymulują hormony.

Przede wszystkim dwa czynniki determinują, ile tłuszczu gromadzi nasz organizm, i oba mają związek z hormonem — insuliną.
Zamiast zatem definiować otyłość jako zaburzenie bilansu energetycznego lub wynik przejadania się, europejscy lekarze wyszli z założenia, że otyłość jest zaburzeniem polegają¬cym na nadmiernym gromadzeniu tłuszczu. Jest to prawda tak oczywista, że omawianie jej wydaje się bezsensowne. Ale skoro jednak o tym mówimy, nasuwa się pytanie: co zawiaduje gromadzeniem się tłuszczu? Ponieważ wszelkie hormony i enzymy powodują przyrost tkanki tłuszczowej, to one są prawdopodobnymi winowajcami, na których trze¬ba skupić uwagę, by ustalić, dlacze¬go niektórzy z nas tyją, a inni nie.
Niestety, niewielu z owych euro¬pejskich naukowców przetrwało drugą wojnę światową, a ich poglą¬dy nie zostały wzięte pod uwagę na przełomie lat pięćdziesiątych i sześć¬dziesiątych XX wieku, gdy szukano odpowiedzi na pytanie, co ma wpływ na przyrost tkanki tłuszczowej. Jak się okazuje, przede wszystkim dwa czynniki determinują, ile tłuszczu gromadzi nasz organizm, i oba mają związek z hor- insuliną.
monem

Po pierwsze, gdy podnosi się poziom insuliny, tkan¬ka tłuszczowa narasta; gdy poziom insuliny opada, tłuszcz, uwalnia się z tkanki tłuszczowej i zaczyna być spalany, żeby organizm zyskał paliwo. O tym fakcie wiemy od początku; lat sześćdziesiątych XX wieku i nigdy nie budził on kontrowersji. Po drugie, poziom insuliny w naszym organizmie ; zależy od węglowodanów, które spożywamy — może nie całkowicie, ale w większości. Im więcej węglowodanów zja¬damy, im łatwiejsze są one do strawienia i słodsze, tym więcej wydziela się insuliny i tym wyższy jest jej poziom w naszym krwiobiegu, a zatem więcej tłuszczu zatrzymuje się w komór¬kach tłuszczowych. „Węglowodany napędzają insulinę, a ona tłuszcz" — tak to niedawno opisał mi George Cahill, dawny profesor medycyny na Wydziale Medycznym Uniwersytetu Harvarda. Cahill przeprowadził niektóre z wczesnych badań nad regulacją przyrostu tłuszczu w ciele człowieka w latach pięćdziesiątych, był też jednym z redaktorów ośmiusetstronicowego kompendium Amerykańskiego Towarzystwa Fizjologicznego na temat tych badań, opublikowanego w roku 1965.

Inaczej mówiąc, nie dlatego tyjemy, że się przejadamy, ale dlatego, ponieważ zjadamy węglowodany.
Nauka mówi nam, że otyłość to skutek nierównowagi hormonalnej, nie kalorycznej — a konkretnie, stymulacji hormonalnej. wydzielania insuliny dzięki przyjmowaniu pożywienia łatwo strawnego, bogatego w węglowodany: rafinowanych węglowodanów, jak mąka i ziarna zbóż, bogatych w skrobię warzyw, jak ziemniaki, i cukrów, jak sacharoza (cukier kuchenny) oraz bogaty we fruktozę syrop kukurydziany. Te węglowodany powodują, że
tyjemy, a ponieważ dzięki nim w naszym organizmie gromadzi się tłuszcz, sprawiają, że czujemy się bardziej głodni i nie chce się nam ruszać.
Oto zasadnicze fakty, tłumaczące, dlaczego tyjemy. Jeśli mamy schudnąć i utrzymać zdrową wagę, będziemy musieli to zrozumieć i zaakceptować. Co ważniejsze, będą to musieli zrozumieć i zaakceptować nasi lekarze.

Jeśli celem czytelników tej książki jest otrzymanie odpowiedzi na pytanie: Co mamy robić, żeby utrzymać szczupłą sylwetkę lub pozbyć się nadmiaru tłuszczu?, oto ona: Unikajcie pożywienia bogatego w węglowodany, a im jest ono słodsze lub łatwiejsze do spożycia i strawienia (najgorsze są chyba płynne węglowodany — piwo, soki owocowe i napoje gazowane), tym bardziej prawdopodobne, że sprzyja tyciu i tym bardziej powinniście go unikać.

Ta wiedza nie jest czymś nowym. Aż do lat sześćdziesiątych XX wieku (więcej o tym później) były to powszechnie panujące poglądy. Pożywienie bogate w węglowodany — chleb, makaron, ziemniaki, słodycze, piwo — uważano za wyjątkowo tuczące. Pisano o tym również w wielu — często bestsellerowych — książkach na temat diet. Jednak i sam fakt, i jego podstawy naukowe były przekręcane lub błęd¬nie interpretowane, zarówno przez zwolenników diet nisko- węglowodanowych, jak i przez tych, którzy utrzymują, że te diety to niebezpieczne przelotne mody (wśród nich Amery¬kańskie Towarzystwo Kardiologiczne). Dlatego chciałbym je przedstawić jeszcze raz. Jeśli ktoś uzna, że ta argumentacja jest na tyle przekonująca, że zechce według niej zmienić swoją dietę, tym lepiej. Poradzę, jak to zrobić, w oparciu o doświadczenia klinicystów, którzy od lat wykorzystują owe diety, by leczyć pacjentów z nadwagą i cukrzycą.W ciągu ponad sześćdziesięciu lat, które minęły od końca drugiej wojny światowej, gdy omawiano kwestię przyczyn tycia (kalorie czy węglowodany?), często można było odnieść wrażenie, że nie jest to kwestia naukowa, ale wręcz religijna. Jeśli chodzi o zdrową dietę, w grę wchodzi tyle różnych przekonań, że pytanie naukowe, dlaczego tyjemy, zagubiło się gdzieś po drodze. Zostało usunięte w cień przez względy moralne i socjologiczne, z pewnością warte uwagi, ale nie mające nic wspólnego z nauką ani z badaniami naukowymi.

Diety niskowęglowodanowe zazwyczaj zastępują węglowodany dużymi porcjami produktów zwierzęcych — od jajek na śniadanie do mięsa, ryb lub drobiu na lunch, obiad czy kolację. Należy zastanowić się nad konsekwencjami. Czy nasza zależność od produktów zwierzęcych nie jest już i tak niekorzystna dla środowiska, i czy jeszcze nie pogarszamy sytuacji? Czy hodowla inwentarza nie jest jedną z głównych przyczyn globalnego ocieplenia, zanieczyszczeń i niedobo¬ru wody? Myśląc o zdrowej diecie, czy nie powinniśmy po¬myśleć o tym, co jest dobre również dla naszej planety, nie tylko dla nas? Czy mamy prawo zabijać zwierzęta, żeby je zjadać albo zatrudniać je do pracy, której celem jest wytwarzanie pożywienia dla nas? Czy jedynym dającym się obronić pod względem etycznym stylem życia nie jest wegetarianizm czy nawet weganizm?
To ważne pytania. Jednak w naukowej i medycznej debacie nad tym, dlaczego tyjemy, one nie istnieją. I to właśnie postanowiłem tutaj zbadać — tak jak Hildę Bruch ponad siedemdziesiąt lat temu. Dlaczego jesteśmy grubi? Dlaczego grube są nasze dzieci? Co możemy na to poradzić?

To nie kwestia siły woli

Ze wszystkich niebezpiecznych poglądów, które autorytety w dziedzinie zdrowia przyjęły jako wyjaśnienie, dlaczego tyjemy, nie można chyba było wybrać bardziej szkodliwego niż bilans kaloryczny. Kusi nas, by go zaakceptować, bo utwierdza on nas w przekonaniu, że otyłość to kara za obżarstwo i lenistwo. Pogląd ten zaś jest błędny pod tyloma względami, że trudno sobie wyobrazić, jakim cudem przetrwał ostatnie pięćdziesiąt lat.
Wyrządził nieoszacowane szkody. Nie tylko jest przynajmniej częściowo odpowiedzialny za wzrastającą liczbę ludzi otyłych i z nadwagą — jednocześnie odwracając naszą uwagę od prawdziwych przyczyn tycia — ale też umocnił powszechne przekonanie, że grubi mogą mieć pretensje tylko do siebie. To, że ograniczanie jedzenia nie leczy otyłości, rzadko skłania nas do kwestionowania naszych założeń, co zauważyła pół wieku temu Hildę Bruch. Raczej uważamy ten fakt za kolejny dowód na to, że ludzie otyli nie są w stanie jeść z umiarem. Za ich stan obwiniamy wyłącznie ich zachowanie, jednak bardzo się mylimy.Oczywiście musi być jakiś powód, dlaczego ktoś zjada więcej kalorii, niż wydatkuje, szczególnie skoro karą za takie postępowanie jest znoszenie cierpień fizycznych i emocjonalnych. Gdzieś musi tkwić usterka; pytanie — gdzie?

Logika bilansu kalorycznego dopuszcza tylko jedną odpowiedź. Defekt nie może znajdować się w ciele, ponieważ sugerowałoby to, że za nasze tycie odpowiedzialne jest coś innego niż przejadanie się. A to przecież niemożliwe. Problem musi więc tkwić w mózgu. A konkretnie w zachowaniu — czyli chodzi o kwestię charakteru. W końcu zarówno przejadanie się, jak i niedojadanie są zachowaniami, nie stanami fizjologicznymi, co staje się jeszcze bardziej oczywiste, gdy użyjemy terminologii biblijnej: obżarstwo i lenistwo.

Nauka o otyłości wpadła w pułapkę pokrętnej logiki bilansu kalorycznego i nigdy nie udało jej się z niej wydostać. Przekonanie, że przyczyną otyłości jest przyjmowanie większej liczby kalorii, niż ludzie wydatkują — nie pozwala przy okazji odpowiedzieć na pytanie, dlaczego to robią.
Ten sam problem pojawia się, gdy zadajemy pytanie, dla¬czego diety nie działają. Dlaczego otyłości tak rzadko można się pozbyć poprzez ograniczenie jedzenia? Jeśli przyjmiemy odpowiedź, że grubi ludzie reagują na ograniczenie pożywienia tak jak zwierzęta — zmniejszają wydatkowanie energii, czując większy głód — wtedy akceptujemy też możliwość, że przyczyną ich otyłości jest ten sam mechanizm fizjologiczny, który skłania otyłe jednostki do trzymania się swego tłuszczu w obliczu głodówki. I znów, to przecież niemożliwe. Gdy osoba otyła ponosi porażkę, uważamy, że nie potrafiła wytrzymać na diecie. Że brak jej charakteru, aby robić to, co ludzie szczupli — jeść z umiarem.Taki wniosek nie skłania do badań, które pozwoliłyby odkryć prawdziwą przyczynę otyłości, a ona z kolei wytłumaczyłaby nam, dlaczego ludzie świadomie się przejadają, skoro mają wybór — czyli dlaczego tak naprawdę tyją.
Owa pozornie niewinna logika zaczęła dominować pod koniec lat dwudziestych XX wieku dzięki Louisowi Newburghowi, profesorowi medycyny z Uniwersytetu Michigan, który miał stać się najwybitniejszym amerykańskim autorytetem od spraw otyłości. Większość lekarzy przed New- burghiem zakładała, że coś tak trudnego do leczenia jak otyłość musi być zaburzeniem fizycznym, nie produktem stanu umysłu.

Newburgh zaczął twierdzić coś przeciwnego — obstawał przy teorii, że osoby, które tyją, mają „wynaturzony apetyt". No bo skoro tyją, to muszą się przejadać — to naturalnie prawda, ale nie ma żadnego znaczenia.
Tymczasem oczywiste pytania wciąż pozostawały bez odpowiedzi: Dlaczego ludzie, którzy tyją, jedzą za dużo? Dlaczego nie kontrolują łaknienia? Dlaczego nie jedzą z umiarem i nie ćwiczą, tak jak szczupli? No cóż, w czasach Newburgha do dyspozycji były identyczne wyjaśnienia jak dzisiaj: grubym ludziom nie chce się podjąć wysiłku, brak im siły woli, albo nie wiedzą, jak powinni postępować. Krótko mówiąc, zdaniem Newburgha, grubi ludzie cierpią na „różne ludzkie słabości, jak brak powściągliwości i ignorancja". (Sam profesor był szczupły).
Gdyby wypowiedzi Newburgha były przyjmowane z choćby odrobiną sceptycyzmu — tak powinno się podchodzić do wszystkich twierdzeń w dziedzinie medycyny, zanim nie zostaną one poparte badaniami naukowymi — otyłość mogłaby być dziś o wiele mniej powszechna, niż jest (i może nikt by nie potrzebował tej książki). Newburgh jednak głosił swoje poglądy wśród członków establishmentu medycznego, których nauczono szanować autorytety, a nie kwestionować ich oświadczenia.
W Stanach Zjednoczonych tuż po drugiej wojnie światowej słowa Newburgha były traktowane jak świętość.

Lekarze uwierzyli, że ludzie otyli dzielą się na dwie kategorie: albo rodzice nauczyli ich w dzieciństwie jeść więcej, niż potrzeba (w ten sposób Newburgh wyjaśniał spostrzeżenie, oczywiste wówczas tak samo jak dzisiaj, że predyspozycje do tycia są cechą rodzinną), albo cechuje ich „słaba wola i hedonistyczne podejście do życia".
Ta teoria dominowała od czasu Newburgha, mimo że jest niewybaczalnie uproszczona i błędna.
Przez lata zmieniło się jedynie to, że dziś ów koncept formułuje się w sposób, który na pierwszy rzut oka nie poniża tak bardzo ludzi otyłych. Na przykład, mówiąc o otyłości jako o zaburzeniu odżywiania (od lat sześćdziesiątych), nie twierdzi się, że osoby otyłe nie potrafią jeść tak jak szczupłe dlatego, że brak im silnej woli — tylko że n i e jedzą w taki sam sposób jak szczupłe.
Może ludzie, którzy tyją, są po prostu zbyt podatni na zewnętrzne sygnały dotyczące pożywienia — takie wyjaśnienie królowało w latach siedemdziesiątych — a za mało wrażliwi na sygnały wewnętrzne, które mówią im, kiedy zjedli już dość (ale nie za dużo)? Taka koncepcja nie mówi wprost, że brak im silnej woli; sugeruje za to, że coś w mózgu człowieka otyłego utrudnia mu bardziej niż innym oparcie się zapachowi cynamonowej bułeczki czy logo McDonald's. Ewentualnie istnieje większa szansa, że człowiek ten zamówi dużą porcję albo zje ją do końca, podczas gdy osoba szczupła takiej porcji nie zamówi albo nie zje wszystkiego.
W latach siedemdziesiątych powstała cała dziedzina nauki nazwana medycyną behawioralną, mająca na celu leczenie otyłych osób za pomocą terapii behawioralnych; były to mniej lub bardziej subtelne sposoby nakłaniania osób otyłych, by zachowywały się jak szczupłe, czyli aby jadły z umiarem. Nigdy nie udowodniono skuteczności którejkolwiek z tych terapii; mimo to wiele z nich wciąż uznawane jest za aktualne. Typową terapią behawioralną jest na przykład jedzenie dłużej i wolniej. Inną — jadanie posiłków wyłącznie w kuchni lub jadalni.

W dzisiejszych czasach nadal wiele, jeśli nie większość, czołowych autorytetów w dziedzinie otyłości to psychologowie lub psychiatrzy, ludzie, którzy znają się na umyśle, nie na ciele. Wyobraźmy sobie, o ile więcej byłoby ofiar śmiertelnych cukrzycy, gdyby diabetyków leczyli psychologowie, nie lekarze. A przecież cukrzyca i otyłość tak ściśle się ze sobą wiążą — większość cierpiących na cukrzycę typu 2 jest otyłych, i wiele osób otyłych staje się cukrzykami — że niektóre instytucje nazywają te dwie choroby „cukrzyłością", jakby były dwiema patologicznymi stronami medalu (i z całą pewnością są).
W ciągu ostatnich pięćdziesięciu lat unikano raczej obarczania odpowiedzialnością za tycie tego, co się dzieje w ludzkiej głowie. Zastanawiano się, jak obwiniać za otyłość nieumiarkowanie w jedzeniu, nie oskarżając grubej osoby o ludzkie słabości — brak umiaru i/lub ignorancję. Jeśli za epidemię otyłości wini się dobrobyt czy „toksyczne otoczenie żywieniowe", można uwolnić od odpowiedzialności charakter osoby otyłej, w dalszym ciągu jednak uważając, że doprowadziła się ona do takiego stanu, bo nie potrafiła jeść z umiarem. Mówi się nam, że jesteśmy grubi z winy otoczenia, w którym żyjemy, a nie z powodu naszej słabej woli. W takim razie, dlaczego szczupli ludzie w tym toksycznym otoczeniu nie tyją? Czy chodzi wyłącznie o siłę woli? W latach trzydziestych XX wieku Russell Wilder z kliniki Mayo zadał to celne pytanie w kontekście poglądu Newburgha o wynaturzonym apetycie; jest to pytanie, które powinniśmy sobie zadawać dzisiaj, gdy wszyscy usiłują obarczyć winą za otyłość społeczeństwo lub przemysł spożywczy: „Na wagę ciała musi wpływać coś innego niż apetyt, ponieważ większość z nas jednak nie staje się otyła — mówił Wilder — mimo że oszukujemy apetyt różnymi sztuczkami, jak koktajle i wino do posiłków. Głównym celem sztuki kulinarnej jest skłonić nas, byśmy jedli więcej, niż powinniśmy. Dlaczego więc nie tyjemy wszyscy?". Jeśli niektórzy z nas nie tyją, to dlaczego? Dlaczego niektórzy z nas unikają otyłości mimo osiągnięć „sztuki kulinarnej", a inni nie?

W roku 1978 Susan Sontag opublikowała esej pod tytułem Choroba jako metafora, w którym pisała o raku i gruźlicy oraz mentalności „obwiniania ofiary", która często towarzyszyła tym chorobom w różnych epokach. „Teorie, mówiące, że choroby wywoływane są przez stan umysłu i można je wyleczyć siłą woli — pisała Sontag — niezmiennie świadczą o tym, jak wiele nie rozumiemy, jeśli chodzi o fizyczny teren choroby".
Dopóki wierzymy, że ludzie tyją, ponieważ jedzą za dużo, ponieważ przyjmują więcej kalorii, niż wydatkują, zrzucamy ostateczną winę za otyłość na stan umysłu, słabość charakteru, a ignorujemy biologię człowieka. Sontag miała rację: błędem jest myśleć w ten sposób o jakiejkolwiek chorobie. Takie podejście przyniosło katastrofalne skutki, jeśli chodzi o problem otyłości. Jak powinniśmy zatem do niego podejść? Jak musimy o nim myśleć, aby dokonał się postęp? To pytania, na które zacznę odpowiadać w następnym rozdziale.