Flaaaaki gorące!… Wierzcie mi, choć geograficznie ileś tam tysięcy mil na zachód, myślami przebywam cały czas w mojej Warszawie. Musi to byś jakies zwariowane miejsce, wobec którego nie sposób być obojętnym. Tu każdy kamień ma cos do powiedzenia, każde skrzyżowanie ulic ma swoją wymowe, każdy skwer kryje jakąś swoją tajemnicę, mniej, czy bardziej intymną, mniej lub bardziej tragiczną. Bazar Różyckiego. Niegdyś mieściło się tu centrum arystokracji warszawskiej przedsiębiorczości. Prywaciarze mieli swoje stałe stoiska, solidne firmy, no bo jakżeby można inaczej? Gówniane zakłady wobec zdrowych kapitalistycznych zasad nie miały tu racji bytu. Co innego rzecz jasna sprzedaż naręczna… Do dziś pamietęm ten zapach flaczków z pieprzem i „mariankiem”, emanujący spod chusty przykrywającej koszyk, coby zawartość nie wystygła. Micha smakowitych flaczków, a do niej ukradkiem seta 45% kompotu z kartofli, to nieodłączny atrybut dnia spędzonego na Różyckim, czy na ciuchach. I ten świeży polski chlebuś z chrupiaca skorka grubą na pół centymetra… Nie było mowy o problemach z higieną. Babcia wymyła gary i talerze w zimnej wodzie z kranu w pawilonie komisu od Ząbkowskiej, a resztę zalatwiala dezynfekcja wspomnianym eliksirem. Flaki mogły byc wołowe – najlepsze, cielęce, tzw. krezki – bardzo delikatne, lub wieprzowe – za którymi osobiście nie przepadałem. Najlepszy materiał na flaki to wielki wołowy kałdun, o w miarę foremnym kształcie. Żołądek cielęcy na krezki zdobywało się w zakładzie farmaceutycznym, jako pozostałość po solankowej ekstrakcji podpuszczki. Albo u rolnika. W Ameryce flaki sprzedaje się już wstępnie oczyszczone i wybielone chlorkiem, niestety dość tłuste. Kupują je Meksykanie na pieronsko pieprzna potrawę menudo, Wlosi na trippa, które spożywają z kartoflami na gęsto i oczywiście Polacy – którzy flaki konsumują pod kartofle na rzadko. W Polsce flaki kroi się na płaskie płaty, po czym dokładnie czyści. Można to robić w wannie, skrobiąc je nożem pod wodą z niewielkim dodatkiem soli. To jest najbardziej niemiła czynność, ale warto. Flaków musi być bardzo dużo. Nie wiem dlaczego, ale potrawa nie wychodzi, gdy jest jej mniej, niż jakieś siedem litrów.
Mamy zatem juz oczyszczony kałdun, około 4 – 5 kilo. W USA czyścimy tylko trochę, ale wycinamy te obrzydliwe narośla tłuszczu od wewnętrznej strony. Kroimy teraz na kawałki, mieszczące się w naczyniu i obgotowujemy w wodzie przez może 20 minut, często odszumowując. Nasze amerykańskie dzieci wysyłamy w tym czasie do kina z powodu nieopisanego fetoru, jaki roznosi się po całej kuchni i domostwie. Tego delikatne chicagowskie noski znieść nie mogą. Zlewamy wodę i powtarzamy operację, tym razem przez 30-40 minut. W Polsce czynimy to 5 – 6 razy, w USA trzy razy wystarcza, w przeciwnym razie danie straci smak. Po drugim gotowaniu, (USA), gdy flaki są jeszcze dosyć twarde, ale juz jędrne, zapędzamy całą rodzine do krojenia ich w cienkie paski, około centymetra szerokości. Zakładam, iż dzieciaki z kina wróciły. W kuchni już nie śmierdzi, proszę mi wierzyć na słowo. Moja teściowa kroiła drobniej, otrzymując potrawę na mój gust zbyt miekką, delikatną, graniczacą z konsystencją galarety, choć wciąż pełną smaku. Pokrojone flaki zalewamy ostatnią wodą i gotujemy do miękkosci. Dokładamy warzywka pokrojone „w slomkie” – a więc trochę marchewki, pietruchy, selera korzennego, itp. a nawet cebuli, którą można podsmażyć lub opalić jak na rosół. Osobiście podsmażam lekko wszystkie powyższe warzywka na odrobinie tluszczu. Jeśli lubimy trochę intensywniej, dodamy trochę posiekanego i podsmażonego czosnku (razem z warzywkami). Łączymy wszystko z rosołem, w klasycznej postaci wołowym, ale można oszukać jakimkolwiek innym, a nawet, (o zgrozo!) szwajcarskim Knorrem w koncentracie. Nie za dużo, bo wyjdzie wodniaste. Teraz wykazujemy się prawdziwą inwencją artystyczną. Przyprawiamy “mariankiem”, smak tego ziółka musi być wyraźnie wyczuwalny. Listek bobkowy, z którego wieniec nosił rzymski cezar oraz spektakularni zwycięzcy walk na arenie i ziele angielskie to obowiazujace dodatki do niemal każdej polskiej zupy. Na wiadro flaków nie przekraczamy liczby 5 sztuk niewielkich listków bobkowych i 20 ziarenek ziela angielskiego. Powyższe przyprawy trzeba trochę pogotować, aby wypuściły smak. Dosypujemy pieprz, jeśli mamy – to ziołowy, trochę startej gałki muszkatołowej i imbir. Jeśli też mamy, to bardzo niewiele przyprawy curry powder i na koniec dodajemy pieprz i sól. Intensywność smaku możemy uregulować dodatkiem Vegety, ale potrzeba taka nie powinna zaistnieć. Potrawa powinna byc w miare przezroczysta (nie zamącamy jej mąką, bo zepsuje się szybko), brunatna z punkcikami majeranku i bardzo intensywnie aromatyczna. Cząstki flaczków powinny być nie za miękkie, ale łatwe do pogryzienia. W ogóle musi to wygladać apetycznie. Niektórzy twierdza, ze flaki po warszawsku musza byc “z pulpetamy”. Prosze bardzo. 15-20 minut przed momentem, w którym stwierdzimy finis coronat opus, wrzucamy pulpeciki zrobione z surowej mielonej wołowiny z odrobiną soli i pieprzem. Pulpety powinny by wielkości małej śliwki. Gotujemy pomału, by nam się pulpety nie rozpadły. Podczas ostatniego gotowania, flakow sie nie przykrywa, a ubytki uzupełnia gorącą wodą z czajnika. Możemy zdjąć nadmiar wygotowanego tłuszczu, aby zaoszczędzić na cholesterolu, nie mówiąc o kaloriach. Podajemy w miseczkach z grubej ceramiki, wtedy danie długo trzyma ciepło. A tej potrawy nie sposób pochłonąć szybko. Zbyt smaczna. Przegryzamy ciemnym polskim chlebem z grubej śruty żytniej, albo grahamem. Praski tez jest dobry. Do flaków nie podajemy wina, bo po prostu nie pasuje. Natomiast bomba piwa to dodatek całkiem prawidłowy. Również bardzo zgrabnym uzupełnieniem jest pięćdziesiatka dobrej czystej. (aczkolwiek pamiętamy przykazanie jedenaste: nie mieszaj!!!!!) Mimo, że za przyczyną ich sytności, do flaków można wypić trochę więcej, niż do czegokolwiek innego, musimy uważac, żeby się nie wygłupić, co zawsze podkreślam. Rzecz jasna, flaki, jako potrawa mięsna, nie nadają się na tradycyjną Wigilie. Także jako sporządzone z organów zwierzecych, nie mogą być uważane za koszerne. Ale weź i odmów starszemu bratu, któremu ślinka leci aż do pasa. Nie wypada. Mówimy wiec mu, ze pięćdziesiątka lub dwie wszystko koszeryzuje i już mieć możemy sumienie spokojne.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz