Jak metabolizujemy fruktozę i co z tego wynika

Jak metabolizujemy fruktozę i co z tego wynika

Skoro sacharoza i HFCS mają niemal identyczny skład, nie ma sensu pytać o to, który gorszy, ale o to, jakie skutki obie substancje wywołują w naszym organizmie, i w jaki sposób to robią. Zgodnie z „wiedzą powszechną” cukier (tj. sacharoza i HFCS) powoduje próchnicę zębów i jest źródłem „pustych kalorii”, których jemy zbyt dużo, ponieważ tak dobrze smakują. Zgodnie z tą logiką napoje słodzone cukrem (w tym napoje słodzone za pomocą HFCS) są dla nas szkodliwe nie z uwagi na toksyczne właściwości samego cukru, ale dlatego, że ludzie spożywają ich zbyt dużo. Jak zauważa Taubes,

Quote

z tego powodu niektóre organizacje rekomendują obecnie zmniejszone spożycie cukru. Przykładem tego są niedawne „Zalecenia Żywieniowe dla Amerykanów” (ang. Dietary Guidelines for Americans) opublikowane przez ministerstwo rolnictwa (ang. US Department of Agriculture), lub wytyczne Amerykańskiego Towarzystwa Kardiologicznego (ang. American Heart Association) upublicznione w sierpniu 2009, których współautorem był Lustig. Rafinowany cukier i HFCS pozbawione są jakichkolwiek protein, witamin, minerałów, antyoksydantów, lub błonnika.

Właściwości cukru sprawiają, że zastępujemy nim inne, bardziej odżywcze pokarmy, albo jemy go w ilościach przekraczających potrzeby energetyczne organizmu. I ponoć dlatego tyjemy. Warto dodać, że argument dotyczący “pustych kalorii” jest wygodny, ponieważ pasuje do obowiązującej obecnie energetycznej teorii otyłości. Pozwala „obżarstwem” (i lenistwem) wyjaśnić występowanie otyłości i cukrzycy, czyli dwóch schorzeń związanych ze sobą tak blisko, że występujących czasem pod wspólną nazwą „diabesty” (od słów „obesity” (otyłość) oraz „diabetes” (cukrzyca) – przyp. tłum.). W kontekście ogłoszonego przez siebie programu walki z otyłością pn. „Let’s Move” („Ruszmy się”), Michelle Obama twierdzi, że „nie chodzi o to, żeby demonizować jakąś jedną branżę”. Skoro wszystkie kalorie są takie same, idzie rzekomo tylko o to, abyśmy więcej się ruszali, mniej jedli, zmniejszyli porcje naszych posiłków i ograniczyli spożycie przekąsek.



Jednakże argumenty Lustiga na temat szkodliwości cukru nie mają nic wspólnego ze spożywaniem „pustych kalorii”. Problem tkwi w wyjątkowych właściwościach cukru, a konkretnie w sposobie, w jaki metabolizowana jest zawarta w nim fruktoza. W podobnym duchu biochemicy wypowiadają się od dawna, choć rzadko publicznie. Lustig mówi o tym, że w porównaniu z innymi węglowodanami cukier jest “izokaloryczny ale nie izometaboliczny” (w oryg. “isocaloric but not isometabolic”). Jak to rozumieć?

Quote

Oznacza to, że jeśli zjemy 100 kalorii glukozy (np. w chlebie, ziemniakach lub innej skrobi), będą one metabolizowane w naszym organizmie inaczej, z innymi skutkami, niż w przypadku spożycia fruktozy. Kalorie będą te same, ale konsekwencje metaboliczne całkowicie odmienne.

Fruktoza zawarta w sacharozie lub HFCS metabolizowana jest głównie przez wątrobę, podczas gdy glukozę, znajdującą się np. w cukrze lub skrobi, metabolizują wszystkie komórki ludzkiego organizmu. Jedząc cukier (tj. fruktozę i glukozę) narażamy naszą wątrobę na znacznie większy wysiłek, niż gdybyśmy zjedli tyle samo kalorii ze skrobi (glukozy). A jeśli do tego spożyjemy cukier w formie płynnej, np. w soku owocowym lub napoju gazowanym, zawarta w nich fruktoza i glukoza uderzy w naszą wątrobę szybciej niż gdybyśmy zajedli np. jabłko (lub kilka jabłek, tak aby uzyskać z nich tę samą dawkę cukru). Tempo, w jakim wątroba musi wykonać swoją pracę, ma dodatkowy wpływ na sposób, w jaki metabolizuje ona fruktozę i glukozę.

Taubes tłumaczy, że w badaniach nad zwierzętami zaobserwowano, że kiedy fruktoza dotrze do wątroby w odpowiednio dużych ilościach i w odpowiednio szybkim tempie, to zostanie ona w większości zamieniona w tłuszcz. Ten mechanizm prowadzi w efekcie do insulinooporności, którą uważa się obecnie za podstawowy problem ludzi otyłych. Insulinooporność wiąże się też z występowaniem chorób serca oraz cukrzycy typu II. Zatem jeśli u ludzi dzieje się to samo, co u badanych zwierząt, i jeśli spożywamy wystarczająco dużo cukru, aby wywołać te same efekty, to mamy problem.

Jeśli chodzi o instytucje publiczne, ostatni raz wpływ cukru na zdrowie badał w 2005 roku Instytut Medycyny (w oryg. Institute of Medicine), działający w ramach „The National Academies”. Opublikowany przez niego raport wskazywał na istnienie badań sugerujących, że spożycie cukru zwiększa ryzyko wystąpienia chorób serca i cukrzycy, a nawet powoduje wyższe stężenie cholesterolu LDL (tzw. złego cholesterolu). Mimo to autorzy uznali dostępny materiał za nierozstrzygający. Ich zdaniem z uwagi na różne wątpliwości nie można ustalić granicy, powyżej której spożycie cukru byłoby nadmierne. „Środowisko naukowe pozostaje podzielone co do ilości cukru, jakiej spożycie jest dopuszczalne w ramach zdrowej diety”. Jak pokazuje Taubes, wnioski te nie odbiegały zbytnio od stanowiska Urzędu ds. Żywności i Leków (ang. Food and Drug Administration, FDA) z roku 1986 w sprawie cukru. Powszechnie uznano wtedy, że raport FDA całkowicie uwalnia cukier od jakichkolwiek podejrzeń i taki właśnie pogląd znalazł odbicie w kluczowych opracowaniach poświęconych zdrowiu i diecie opublikowanych przez różne instytucje w kolejnych latach.



Jak można się spodziewać, szczególną wagę raportowi FDA nadały takie organizacje jak Stowarzyszenie Producentów Cukru (ang. Sugar Association) oraz Stowarzyszenie Przetwórców Kukurydzy (ang. Corn Refiners Association). newbielink:http://www.sugar.org/sugar-and-your-diet/what-does-the-science-say.html [nonactive], podczas gdy wnioski płynące z tego dokumentu były zupełnie inne:

Quote

Autorzy dokumentu stwierdzili w nim, że poza dodanymi kaloriami, „brak jest jednoznacznych dowodów na to, że spożycie cukru na obecnym poziomie stanowi zagrożenie dla zdrowia publicznego”. Innymi słowy znany autorom raportu materiał naukowy wcale nie unieważniał argumentów podnoszonych obecnie przez Lustiga, a wcześniej przez innych badaczy. Nie był jedynie wystarczająco jednoznaczny.

Jeden z głównych autorów raportu FDA z 1986 roku, Walter Glinsmann, wówczas urzędnik a obecnie konsultant „Stowarzyszenia Przetwórców Kukurydzy”, podkreśla, że cukier i HFSC, podobnie jak każdy inny pokarm, może stać się toksyczny, kiedy spożywany jest w sposób i ilościach „nienaturalnych dla człowieka”. Tym samym przywołuje znany już argument związany z „umiarem” jedzenia. Ale gdzie dokładnie kończy się umiar i zaczyna nieumiarkowanie? Przy jakiej dawce nieszkodliwa substancja zamienia się w szkodliwą? Ile musimy jej spożyć, zanim to się stanie, pyta Taubes:

Quote

Kiedy Glinsmann i jego współpracownicy z FDA stwierdzili brak jednoznacznych dowodów na szkodliwość cukru przy ówczesnym spożyciu, mieli na myśli poziom przekraczający o ponad 18 kg ilość cukrów, jaką naturalnie każdy Amerykanin spożywał w owocach i warzywach rocznie. Innymi słowy było to ok. 18 kg cukrów dodanych (ang. added sugars)na osobę rocznie, jakby określili to dziś dietetycy. Taka ilość odpowiada 200 kaloriom dziennie pochodzącym z cukru. Jest to mniej niż w 1,5 puszki Coca Coli lub w dwóch szklankach soku jabłkowego. Gdybyśmy tylko tyle cukru spożywali dzisiaj, większość dietetyków byłaby szczęśliwa, w tym Lustig.

Co ciekawe, już wtedy dane na temat spożycia cukrów dodanych różniły się w zależności od instytucji. W swoim raporcie FDA i Glinsmann przytaczali 18 kg rocznie na osobę, podczas gdy USDA (tj. amerykańskie ministerstwo rolnictwa), które uważa się w tym zakresie za najbardziej dokładne źródło, określało tę ilość na poziomie 34 kg rocznie na osobę tj. 16 kg więcej. W każdym wypadku na początku XXI w. wg. danych USDA średnie roczne spożycie cukru wzrosło w USA do ponad 40 kg. per capita. Jak zauważa Taubes:

Quote

Jako że wzrost ten zbiegł się w czasie z wybuchem epidemii otyłości i cukrzycy, pojawiła się naturalna pokusa, aby za te choroby obwiniać cukier – sacharozę i HFCS. W 1980 roku tylko 1 na 7 Amerykanów był otyły i ok. 6 mln chorowało na cukrzycę. Co więcej, liczba otyłych pozostawała do tego czasu na mniej więcej stałym poziomie przez 20 lat. Na początku XXI w., kiedy spożycie cukru gwałtownie wzrosło, z otyłością zmagał się 1 na 3 Amerykanów, a na cukrzycę chorowało 14 mln.

Adwokaci nazwaliby tę korelację pomiędzy spożyciem cukru i cukrzycą dowodem pośrednim. Jednak w tym wypadku jest on silniejszy niż zwykle, ponieważ ostatni raz, kiedy w USA wzrosło spożycie cukru, również mówiono o epidemii cukrzycy.